La Manteca o Mantequilla

Es el resultado de transformar una emulsión de grasa en agua (leche) en una emulsión de agua en grasa (mantequilla). Se obtiene mediante el batido y amasado de la nata de la leche.
A mediados del siglo XIX, todavía se obtenía mantequilla a partir de la nata de la leche acidificada de forma natural en mantequeras que no eran más que bombos naturales. Posteriormente, mediante el desarrollo de los procesos de enfriamiento, se consiguió separar la nata antes de que sufriese la acidificación, de modo que se comenzó a elaborar mantequilla a partir de nata dulce. A finales del siglo XIX, concretamente en 1878, se inventó la separadora centrífuga, que permitió separar la nata de manera rápida y supuso la fabricación de mantequilla a gran escala. Otros descubrimientos, como la pasterización y la utilización de cultivos puros bacterianos, así como las máquinas mantequeras, contribuyeron en gran medida a la optimización del proceso de elaboración de la mantequilla.
Para la fabricación industrial de la mantequilla se parte de nata pasterizada que se deja en reposo a bajas temperaturas para favorecer la cristalización de la grasa y, con ello, mejorar la extensibilidad del producto. Mediante la adición de fermentos lácticos se consigue la producción de ácido láctico y otros componentes que proporcionan el aroma característico y la acidez buscada.
Una vez cristalizada la grasa, la nata es amasada y batida de forma vigorosa. El batido constituye una etapa fundamental en el proceso de fabricación, ya que produce la conversión de la nata en mantequilla. Además, en esta fase se determinan también el color, la apariencia, la consistencia y la extensibilidad de la mantequilla. Un amasado insuficiente produce una mantequilla desmenuzable, mientras que con un amasado excesivo se obtiene una mantequilla con una consistencia similar a la de la nata espesa.